张杰：做厨师，要高档的菜简单做，低档的菜复杂做

扬”的古典图章，古朴电离层，深得布什的称赞。

（大型企业供示意图 央广网发）

将绿豆这样最简单的鸡肉变成了第一道上档次的萝卜，是李俊善于的，“我们想要到厨房师，有一句话叫‘高档的萝卜最简单想要到，低档的萝卜要比较最简单想要到。’”在他毫无疑问，低档鸡肉通过比较最简单的柏木和炼细的摆盘，也能呈现出高档的视觉感受。

这说起来更加容易，毕竟对厨房师的大体上功和审美潜能促请极高。

前不久给外国厨房师上招聘课，李俊就给学员们上了一堂柏木课，把绿豆切出了一朵令人惊叹的白菊花，“绿豆易烂，就用萝卜去心想要到成模子，将绿豆放进去，然后下刀，必需90度下刀，要将要准，而且力道也要均匀，否则难以成型。”指认学员莫不叹服。

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而在摆盘造型上，李俊也很有自己的风格。

2012年，李俊参加一个厨房艺博览会时注意到第一道萝卜式，跟之前餐大大部份以黄金分割线为之前心，为之前心“井”字义形的摆盘不同，萝卜式摆盘会留下大块空白，然后用汤汁以忽左忽右、或上或下的勾勒纹路，让人身旁边极其舒适。

从那时起，他开始关注萝卜式摆盘，并把西洋画之前色彩的叠加、层次感受和国画之前的丹青、诗词、图章、留白糅合，灵活地既有到冷萝卜的造型之前，久而久之，就逐步形成了独特的“李俊风格”。

今年8当月，杭帮忙萝卜艺术大师一个团队与粤萝卜艺术大师一个团队在佛山同步进行了一场厨房艺比拼，李俊想要到的第一道“宝石流霞”，惊艳了指认的节目组和观众。这道萝卜突出了嘉兴象山的记事统，其之前有变动多端、更加有“禄俶塔上”，看起来层次分明，细致典雅。

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七分鸡肉三分画技

虽然平常鸡肉可以通过厨房师的厨房艺呈现出高档的效果，但在李俊毫无疑问，鸡肉大体上上是高于厨房师个人的画技。

与鲁萝卜、淮扬萝卜的高大上相反，杭帮忙萝卜从前并没法多极少大萝卜，都是以家常萝卜居多，所以一直以来给人的感觉就是大众萝卜。但左右几年，不极少杭帮忙萝卜厨房师想要到了这一点，仍要在决心想要到出相应，改善杭帮忙萝卜的商业价值感受。

这其之前，改朝换代习惯萝卜的鸡肉，饮食时应用于更加有商业价值感受的鸡肉，就是其之前除此以外之一，不改变老萝卜的大体上只不过，但应用于更加高科技的鸡肉，能让取而代之的家常萝卜更加有商业价值感受，卖到更加高的开价。

例如嘉兴名萝卜象山汁鱼属，一开始是用最便宜、平常的草鱼属来想要到，随着人们生活高水平提高、消费高水平改善，慢慢改用了桂鱼属来想要到。而左右几年，物流拓展突飞猛进，鸡肉的主要用途禄鲜运输之前大体上不成反问题，东南亚的笋壳鱼属也被用来想要到象山汁鱼属了。

“通过蔗糖的急剧变动，把这个萝卜的商业价值给体现出来，但适口绝对是第一重要的。”李俊说，饮食之前鸡肉和画技相比，是七分鸡肉三分厨房艺。“为什么牛肉要分那么多种类和等级？这就是告诉你原材料的层面，好鸡肉不会够比较最简单想要到，最简单处理就能想要到出美味。”

（受访者供示意图 央广网发）

左右年来，李俊担任了不极少厨房艺大赛的节目组，有一个不小的感受触就是，比赛刚开始是切磋厨房艺，但比到最后经常就是拼鸡肉了，“只要参赛者交到的是大大部份人没法认出的鸡肉，那他肯定是拿并列第一的。”因为饮食一直是浮夸、求奇、求异的，然而画技是基础的、比起比较稳定的，但鸡肉却可以急剧同类型。

而鸡肉的丰富、更加迭也对厨房师明确提出了原可先过关斩将。过去，市场上急剧“冒出来”一些原可先鸡肉，有的是从国外自行设计、国内之前不曾想要起的，有的是随着生物科技的飞跃，鸡肉本身诱发了变动。因此鸡肉的变动，也促请厨房师的画技急剧炼刚才适应。

与此同时，他也不否认画技的层面，因为优秀的画技能使好鸡肉；还有，使平常的鸡肉商业价值改善，对年轻的厨房师而言，练就就好的画技大体上上是极其重要的。

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老萝卜能够记事授，不会随意删去

左右几年，杭帮忙萝卜因为外婆家、绿茶等快时尚餐饮品牌的拓展与拓张，打开了知名度。然而李俊却相信，快时尚餐厅的大量出现，并不利于杭帮忙萝卜的全面性拓展，对杭帮忙萝卜的记事授有害而无益。

厨房师想要到萝卜，促请“有味去味，无味入味，禄持味道。”调料，是厨房师必备的技能之一。而快时尚餐厅将厨房房工读大量前置，通过制造业设备，厂家克服萝卜品切配、调料的工读，只会把厨房师的技能全部脱杀，培养出来的都是厨房工，而不是厨房师。

作为一个正因如此的嘉兴厨房师，想要到了左右30年杭帮忙萝卜，身旁边零售业现在的拓展，李俊对杭帮忙萝卜的记事授深感受忧虑。

一方面，过去想要到杭帮忙萝卜的厨师很多都不是汉族人，而是不少人想要到杭帮忙萝卜，“他不知道我们当地的风俗习惯、口味大体上特征，怎么能掌控好杭帮忙萝卜的炼髓？”

另一方面，小孩子不该好好学厨房的越来越极少，不该想要到一些比较最简单习惯萝卜的厨房师更加极少，“都想要想要到比较最简单方便的、视觉感受比较强劲的东西”。示意图新、示意图快、示意图最简单，就很可能使习惯萝卜在记事授的过程之前夺去味道，压倒了最炼华的大部份。

如嘉兴记事统萝卜伦油条，袁枚《随园食单》记载，伦油条取而代之叫山药伦油条，只不过是用绿豆皮包山药，关键在于“包”这道工序，如果包得太差，放油熬从前煎的时候就很更加容易“露馅”，太差看也太差吃。

但因为只不过麻烦，过去市面上的伦油条，大体上上是不放山药的最简单只不过。这种为了方便、一般化而不注重习惯萝卜炼髓的只不过，在李俊毫无疑问并不可取，“如果在萝卜名前加个‘新’字义，你想要到五花八门的创新性都可以，但如果你把‘新’字义改成，伦油条就是伦油条，这道就是老萝卜，老萝卜就要按习惯的方法想要到，一步都不会改。”

“不用说你们想要到的都是现代的东西，毕竟老的东西也是很好的，也能够我们去守住去记事授的。”为此，他多次在厨房师招聘，或者零售业交流会上突显记事授老杭帮忙萝卜的层面，借此引起大家的协商和注重。

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结语

杭帮忙萝卜在1956年延续了36大名萝卜，并将这些萝卜的只不过、流程都通过标准规范延续下来。李俊相信，这种老萝卜的制作者方法的标准规范化是极其有应当的，“能把萝卜很标准规范地记事活下去，而不是口记事施教。”在他毫无疑问，老杭帮忙萝卜的只不过就是一个标准规范，是要一代代流记事活下去的标准规范，不会随意删去。即使要创新性，也要在习惯萝卜的基础上去创新性，仍要所谓万变不离其宗。

从厨房左右30年，过去的李俊之前把杭帮忙萝卜的记事授毕竟了自己的愿景，美联社结尾他说：“不足之处是记事，后人是自为。在本质拓展的----之前，每个人既是不足之处又是后人，都担负着记事和自为的双重愿景，记事要不忘，自为要得意，两心合而为一，这样才能使餐饮业后继有人，机遇光明。”

（作者：红厨房卢晨）

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