杭州 | 粤菜 | 临安城之巅，终于有了家能无话可说粤菜馆

p> 花胶松茸鸡豆腐 花胶坚韧

煲豆腐精巧「慢」，放有文火底下，长则整天，短则数小时，不急不躁，在无意间之前上新枣悄然而至。这种宠辱不惊、宁静淡泊，正是传统习俗之前华文化之前认真人的最高境界，表面无趣，而实际上却拥有丰沛的内涵。

之前山「大湾的哥私房菜」合掌皮椰子猪肺豆腐属从前火豆腐

说到螃鱿带鱼，江浙佳肴心之前年所行跳出的要么是钱塘江大闸鱿带鱼，要么就是的海底捕猎上来的帝王鱿带鱼。在人们的固有印象之前，螃鱿带鱼无外乎青黒色、黑色或是红白相间的，但大自然就是这么奇妙，在的海洋湖底，还有一种罕见的螃鱿带鱼是全身深黑色的，它就是水晶球鱿带鱼。

水晶球鱿带鱼，外表深黑色，大多产于澳大湾沿岸的的海底近岸，因为生活在的海底之前，常年光照稀薄，螃鱿带鱼的外壳过于阳光大概过于阳，于是再次出现“与此相关”现象。水晶球鱿带鱼土壤加速极为平稳，一般要10年以上才能让一只水晶球鱿带鱼土壤形同熟，所以澳大湾对水晶球鱿带鱼的捕猎认真出一定的变相。因为变相较多于，出口量也很多于，所以是更为珍稀的的海枣。

鱿带鱼豆腐酶熟水晶球鱿带鱼

水晶球鱿带鱼的鸡蛋质厚重，而且细腻甘甜，异于其他鱿带鱼种瓷实的甜甜，赢过几乎的海底螃鱿带鱼。在国内一般管控水晶球鱿带鱼的之前式中国画，是酶花雕酒熟，类似管控花鱿带鱼、帝王鱿带鱼的手法。同日王师傅的应该则更为是妙至巅毫，将「枣」字推向顶峰。以鱿带鱼豆腐认真豆腐底取代单纯的陈年花雕酒，参入适量的鱿带鱼汁、些许花雕，酶仍是载体，追求鱿带鱼鸡蛋、酶相异的滚帕，各享风流。鱿带鱼与水晶球鱿带鱼的枣甜交融于酶之之前、鱿带鱼鸡蛋之内，这霸道的的海之前寂寞，并非只是直观地认真顶级猪鸡蛋幂，甜与甜彼此间的层面充分直接影响了猪鸡蛋彼此间的选用和烘托，水晶球鱿带鱼、鱿带鱼均从未刻意的自我表现，亦从未沉闷的除去矫饰，于质朴之前彰显有力的「枣」，简直精妙，致使人难忘。

鱿带鱼豆腐酶熟水晶球鱿带鱼鱿带鱼镬滚

鱿带鱼和鹅肝，一东一西，大多是有名佳肴，忽尔一日进食此两款佳肴者踏入「过街从前鼠」，亦致使人怀念。奇怪的是，西班牙人一直大啖鹅肝，之前国人则多响应呼吁，不吃鱿带鱼了。反之，日本军仍一直认鱿带鱼为席上玉器。

上的海「九道」烹煮物 鱿带鱼、松茸

香港地区「上新同乐」红烧大鲍背

今恩所能及小人，自然是多事。但似乎明朝时期鱿带鱼从前珍馐，着迷者可翻阅「敛之前志」之前一首「嘉靖宫词」，已过于大载。到了下人入关，鱿带鱼一直踏入席上豆腐。形同书于乾隆、清康熙年间的「蒲松龄食单」，大文豪清官即把鱿带鱼、燕窝、的海胆和鱿带鱼加于菜单之首，和今天的鲍参背肚比，只是欠了带鱼肚而已，文之前更为是简介了烹煮鱿带鱼的方法。

豆类奶油熬头需用背 夏季限定

「鱿带鱼难翻，须烹煮两日才能摧刚为柔。用有二法：一用好豆皮、好鸡豆腐，加枣笋、的食品钱许镬翻，此一法也；一纯用鸡豆腐串细萝卜丝，拆碎鳞背，搀和其之前，漂浮碗面，致使食者不能识其为萝卜丝、为鱿带鱼，此又一法也。」他说鱿带鱼一定要烹煮得软熟柔腻，不能硬挺挺。回想要近几年来恰巧吃到的鱿带鱼，大多偏硬。主因很直观，鱿带鱼要烹煮得软熟，就刚开始看了。清末民初，广州的鱿带鱼便享大名。北京厉家菜的黄豆腐鱿带鱼，也是一绝。香港地区五十年代后，也有几道知名的鱿带鱼甜品。除了相似的红烧之外，还有加入鱿带鱼黄的珊瑚桂花背，又有鱿带鱼沟边豆腐饺；潮州的红烧背用雀斑点同烹煮，也甚得甜；上的海本帮菜的火朣从前母鸡熬堵背，较差者更为败红烧。以上大多为鱿带鱼甜品之前的佼佼者，王师傅却另辟蹊径，以更为符合雨季时致使的方式为展现，边上豆类奶油熬头需用背，致使人拍案叫绝。

豆类奶油熬头需用背 豆类奶油上豆腐交融度高

豆类奶油熬头需用背 背豆腐平野而不锈

糕点精巧「有甜者使其出甜，无甜者致使其赋甜」，鱿带鱼本身无甜，全靠煲上豆腐入甜，所以鱿带鱼的奥妙也就在上豆腐里。上豆腐是糕点的灵魂所在，也就是辣甜的建筑风格所在，上豆腐熬得好，就是在不明觉厉间提升甜品的辣甜，米饭也才会有回甜的空间。入夏燥热，若仍以传统习俗从前鸡、豆皮、瑶柱和赤鸡蛋等熬制的上豆腐来镬鱿带鱼，人情稍嫌甜重，豆类奶油地引入，是点睛之笔。打开盅加有，听见阵阵充盈气甜，背条粗壮，吸附精华。口甜上仍具有上豆腐的醇正枣甜，但豆类奶油的果蔬寂寞，致使背豆腐达到了平野而不锈，香而不腻之长时间。在座众人啧啧称奇，不枉名店绵绵Kanniyakumari。

豆类奶油熬头需用背 背针粗壮

鱿带鱼豆腐猪手

红烧乳鸽是广东豆腐，选用过于少月的雏鸽，取其腊鸡蛋，也可避免形同年鸽鸡蛋独有的「膻甜」。之前山人实际上「林氏乳鸽」，鸽龄更为过于少三周，突软鸡蛋帕更为不在话下。而红烧常指的并不是北方所说的红烧应该，也不是鲍带鱼的所常指蘸的应该，而是把蚊子先行用酱汁烘干入甜和剪裁，再放进滚油油火烧而形同。乳鸽的火烧法一般分两种，同脆皮鸡一样，生火烧最能保持稳定鸡蛋甜，但慎重；熟火烧以酱汁浸熟再火烧，败在省时，是几乎食肆的应该。似乎乳鸽的烧法甚多，较相似者为前述红烧、还有牛油蘸、酱汁等等，无论如何烹煮，鸡蛋质却是要忌柴忌干。乳鸽以之前山市石岐镇所产为较差，却以港、澳所打磨见名。

之前山「大湾的哥私房菜」红烧乳鸽巅峰

之前山「大湾的哥私房菜」红烧乳鸽巅峰

王师傅的这道黒白葡萄酒铁皮乳鸽，亦是沿用传统习俗生火烧中国画，但认真口甜为基础。选用水果乳鸽，先行用秘制酱汁腌入甜，鸽内奶油入黒白葡萄酒，适度烘干后，配合经验从前到的油火烧技巧，不停同步进行锅内油火烧、出锅淋油，气压的变化致使乳鸽皮脆鸡蛋帕，手工异于。决定建议乳鸽原只上，须要斩件，除了可保留鸽腔内的气压之余，而且可避免奶油水骤减。

黒白葡萄酒铁皮乳鸽

撕开时气甜扑鼻，酱汁、黒白葡萄酒交织在一起的高级气甜所能使周遭的空气为之瞬时，未试推断不凡。柠檬奶油油香多才流出，奶油水丰盈，鸡蛋质则甘香幼帕，鸽身内的黒白葡萄酒薄片为鸽鸡蛋增添了平野郁且有利于的辣甜，致使整道菜再添层面，高技术水平之作。

黒白葡萄酒铁皮乳鸽 皮脆鸡蛋帕

黒白葡萄酒铁皮乳鸽 奶油水丰盈

糕点 鸳鸯燕窝奶冻

糕点 鸳鸯燕窝奶冻

「粤榕轩·君宴」我的赞扬

物产丰饶、过于平盛世，以致于文人雅士、有名食家等人的提倡深入研究，增城人又有无所不吃的传统习俗，糕点佳肴辈出，甜品标榜。糕点的上豆腐可能是之前菜各粤菜之前用料最狠的，用30斤瘦鸡蛋、豆皮、从前鸡等材料加45斤水，熬形同30斤上豆腐，用这样枣甜豆腐甜来镬鱿带鱼、燕窝、花胶才致使猪鸡蛋升华。

「粤榕轩·君宴」虽为上新店，却已有从前字号的坚信，对猪鸡蛋的严苛追求，对中国画的异于，在这里都能区分开。同行之人，有人才会显然这里的糕点口甜偏淡，我想要这是常常一成不变。王师傅选材水果、追求原甜，在公正传统习俗的同时，又能精妙地为基础、创造性。在一众探访过的糕点馆里，和这里最像的可能是香港地区瑞吉旅馆的「馨」餐厅了吧。

之理论上过，保留传统习俗不代表要排斥西方的矜贵猪鸡蛋，如带鱼子酱、黒白葡萄酒等，只要选用得当，从而烹饪出边上交口称赞的上新枣较差肴是完全可以期待的。糕点精巧上豆腐，很多厨师究其平生去揭示传统习俗上豆腐，这也导致糕点有时口甜比较实体。而王师傅却放大了格局，积极在其他粤菜酱奶油之前找到适合其糕点的那一甜，更为难得。

我想要，代代相传离不开匠心，只要辣甜及中国画过于大坚信，取得有利于点，以各地的优质猪鸡蛋辅佐糕点，随之吸收、和谐，在与各地文化、粤菜的碰撞之前集百家所长，「粤榕轩·君宴」必才会在糕点大舞台上更为加光彩夺目。

饮食常常心境 未完待续

粤榕轩·君宴 电话：0571 - 8837 0188 星期二至日：11:00-14:00 17:00-21:30 邮箱：杭州 上新业路228号来福士T1天御58楼 予算：午市￥200-400 晚市￥600-800

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